02 apr Wat je misschien niet wilde weten over olijfolie
Wist je dat er veel wordt gesjoemeld in de (reguliere) olijfolie business? Gelukkig komt dat in de biologische sector minder snel voor door de strenge controles. Maar waar let je nou op bij het kiezen van een olijfolie? En wat is het verschil tussen biologisch en niet-biologisch? We bespreken het in dit artikel en nemen een kijkje in de wereld van olijfolie.
Olijfolie is een onmisbaar product in vele keukens en staat wereldwijd bekend om haar vele gezondheidsvoordelen. Al duizenden jaren geleden kwam men erachter dat uit het persen van olijven een heilzame olie ontstaat.
Deze olie is een heel kostbaar product. Ongeveer 15% van een olijf bestaat uit vet. Dit komt uit het vruchtvlees en niet uit de pit. Een gemiddelde olijfboom levert per jaar ongeveer 20 kg olijven op. Voor 1 liter olie heb je ongeveer 5 kg olijven nodig. Dus één boompje produceert ongeveer 4 liter olijfolie per jaar. Je kunt hieruit al een beetje afleiden dat het erg kostbaar is om olijfolie te maken.
Om even duidelijkheid te geven over welke soorten olijfolie er zijn: er zijn 3 soorten olijfolie volgens Europese richtlijnen, namelijk:
- Mild, klassiek of traditioneel – deze zijn vrijwel altijd geraffineerd;
- Vierge / Virgin – betekent een koudgeperste olie, met een maximale zuurgraad van 2%, maar deze mag wel sensorische gebreken hebben in kleur, geur of smaak;
- Extra Vierge / Extra Virgin – deze wordt verkregen uit de eerste koude persing van olijven, zonder chemische processen, met een maximale zuurgraad van 0,8%.
De zuurgraad van olijfolie is een indicator van versheid en verwijst naar het percentage vrije vetzuren in de olie. Hoe lager de waarde, hoe minder de oxidatie en afbraak van de olie en dus hoe beter.
Dan is er nog een verschil tussen biologisch en niet-biologisch. Niet-biologische olijfolie of geraffineerde olijfolie wordt vaak gemaakt van een slechte oogst, of olijven die aangevreten zijn door ongedierte, aan het schimmelen, aan het rotten of onrijp zijn. De olie die hieruit komt heeft een heel hoge zuurgraad, een onaangenaam aroma en smaak en vaak een kleur die er niet echt natuurlijk uitziet. Daarom moet deze sterk geraffineerd worden om het geschikt te maken voor consumptie. Raffineren is een proces waarbij onzuiverheden en ongewenste stoffen uit een stof worden verwijderd om een zuiverder eindproduct te krijgen.
Het probleem is echter dat hierbij ook de gunstige stofjes van olijfolie worden verwijderd.
Kijk maar eens hoe dit gebeurt:
De slechte oogst wordt geperst, daar komt een drab uit die niet lekker ruikt of niet goed uitziet qua kleur. Deze drab wordt eerst gezuiverd door er fosforzuur aan toe te voegen. Hierbij worden ook gunstige proteïnen verwijderd uit de olie. Vervolgens wordt de olie behandeld met een alkali, zoals natriumhydroxide om de zuurgraad te neutraliseren. Hierbij wordt een groot deel van het gunstige betacaroteen (een voorloper van vitamine A) geëlimineerd. Na het ontzuren wordt de olie ontkleurd in een bad van 100 graden om ongewenste kleurstoffen te verwijderen – ook hier verliezen we nog meer betacaroteen maar ook chlorofyl, beide gunstige stofjes die de olie zo heilzaam maken.
Omdat de olie dan nog stinkt wordt hij daarna ontgeurd: hierbij wordt de olie verhit tot hoge temperaturen van 200 tot 250 graden Celsius in een vacuüm. Ook hier verliezen we weer gunstige stofjes, want tocoferolen, esterolen en polyfenolen worden gefilterd, alsook hun antioxiderende eigenschappen. Daarna wordt de olie ‘ontslijmd’ om fosfolipiden, slijmstoffen en andere colloïdale stoffen te verwijderen. De laatste stap wordt winterisatie genoemd; het doel hiervan is dat de olie vloeibaar blijft op lage temperaturen.
Zoals je kunt zien blijft er door dit enorme bewerkingsproces weinig heilzaams over van olijfolie, want alle stofjes die verantwoordelijk zijn voor de antioxiderende en ontstekingsremmende eigenschappen van olijfolie zijn verwijderd. Door het verhitten ontstaan bovendien vrije radicalen die schade toe kunnen brengen aan lichaamsweefsels.
Biologische olijfolie daarentegen, wordt geteeld uit onbespoten olijven. Er mag geen gebruik gemaakt worden van kunstmest of pesticiden. Biologische teelt vermindert niet alleen de bodemverzuring, maar ook de watervervuiling, waardoor het beter voor het milieu is. Deze voorwaarden worden streng gecontroleerd: alle productieprocessen moeten voldoen aan de EU-regelgeving voor biologische productie en etikettering om certificering te verkrijgen.
We hadden het eerder al over de kostbaarheid van échte olijfolie. Door die kostbaarheid wordt er ook veel gesjoemeld in de olijfolie business. Zo werd in 2019 in Duitsland een bende opgerold die jarenlang ‘extra vierge’ olijfolie verkocht aan restaurants, terwijl dit goedkope zonnebloemolie bleek te zijn. Door de zonnebloemolie (van 1,00 euro per liter) te mengen met chlorofyl, betacaroteen en sojaolie werd de kleur nagebootst. De bende maakte naar schatting zo’n 8 miljoen euro winst per jaar.
Grote merken die aan massaproductie doen mixen vaak verschillende olijfolies om aan de zuurgraad te kunnen voldoen en dit te labelen als ‘extra vierge’. Er wordt dan een speciale olijfolie met een hele lage zuurgraad gemengd met een goedkope olijfolie met een hele hoge zuurgraad. Uiteindelijk komen ze uit op een gemiddelde van minder dan 0,8% waardoor het geclassificeerd mag worden als extra vierge.
Iets dat ook vaak gebeurt is dat olijven in bijvoorbeeld Spanje of Tunesië worden geplukt, maar vervolgens geperst en/of gebotteld worden in Italië. De tijd tussen pluk en pers is hierbij niet te vergelijken met lokaal geteelde olijven die direct naar de pers gaan. Dit doet de kwaliteit geen goed.
Dus wat is nou de beste olijfolie?
De beste olijfolie is extra vierge en komt bij voorkeur van kleinschalige boerenbedrijven, waar olijven met de hand worden geplukt en in kleine kratten worden vervoerd naar de olijfmolen. Dit gebeurt dan binnen een maximale tijd van 24 uur, want vanaf het moment dat de olijf geplukt wordt, versnelt het oxidatieproces. Nóg beter is het om de olijven binnen 4 uur te persen. Dit kan dus alleen door middel van lokale teelt en kleinschalige verwerking.
Vervolgens wordt een goede olijfolie uit een eerste koude persing verkregen. Hoe kouder het geperst wordt, hoe beter de olie. Hierbij is het wettelijke maximum 27 graden Celsius. De opslag is ook belangrijk, namelijk in luchtdichte tanks zodat er geen zuurstof bijkomt. Hoge kwaliteit olijfolie is daarom ook flink aan de prijs.
Een goede extra virgin olijfolie herken je, volgens Mark van Olicious, aan de frisse geur van groen gras, groene blaadjes, kruiden of tomatentakjes en aan bitterheid in de smaak en scherpte in de afdronk. Een milde olijfolie waarin vaak gebakken wordt is dus sowieso geraffineerd, maar zeker niet altijd van slechte olijven. Kies de soort die bij jouw gerecht past.
Bij Gedeelde Weelde hebben we verschillende soorten extra vierge olijfolie, allemaal biologisch gecertificeerd. In het seizoen voeren wij sinds vorig jaar ook een olie van Demeter kwaliteit. Bovendien verkopen wij al jaren een direct door ons geïmporteerde olijfolie van een coöperatie in Griekenland. Kleinschalig met een relatief korte keten tot jouw keuken. Deze Greenland olijfolie is deze week weer verkrijgbaar bij Gedeelde Weelde.
door Claire Coenegracht
Bronnen:
https://theolivelabel.shop/geraffineerde-olijfolie/
https://www.olicious.nl/recepten/720773_6-tips-om-een-goede-olijfolie-te-herkennen
https://www.ahealthylife.nl/van-persen-tot-pan-alles-wat-je-over-olijfolie-moet-weten/