01 mrt 2022 Ambachtelijk gestookte stroop van Puur Vandewall
Puur Vandewall is een van de weinige ambachtelijke stroopmakers in Nederland. Mart Vandewall ging in zijn jongere jaren in de leer bij een traditionele stroopstokers familie in België om daar de typische opvattingen te leren over de geschiktheid van fruitrassen, de mate van karamelliseren, indiktijden en dé manier van stoken.
Hoe verloopt dit gehele proces? Claire gaat in gesprek met Mart.
Maria en Mart zijn in de jaren ’70 als een van de eerste biologische groente gaan telen in Limburg. Het biologisch telen was toen nog niet gewoon. Na een paar jaar konden ze een monumentale hoogstam boomgaard met appels en peren uit 1905 aankopen. Hoogstambomen, peren in het bijzonder, kunnen tot wel honderd jaar op dezelfde plek groeien. De rassen die in deze boomgaard groeien zijn traditionele rassen zoals Goudster, Reinette, Keuleman, Bonger en Légipont.
Door de aankoop van de hoogstambomen werd Mart’s interesse gewekt om er meer mee te doen dan alleen verkoop. “Zo kwam ik op het idee van stroop maken” zegt Mart. “Het ambachtelijk stroop maken bestond toen al lang niet meer in Limburg en daarom moest ik uitwijken naar België. Daar kon ik bij een traditionele stroopstokers familie aan de slag”. Mart leerde er de fijne kneepjes van het vak.
Ambachtelijk stroopstoken is een eeuwenoude, traditionele wijze om appels en peren te conserveren. Hierbij wordt door Mart of Magiel (Mart’s zoon) allereerst ongeveer negenhonderd kilo fruit gekookt in koperen ketels waarvan de bodem rechtstreeks door een vuur wordt verhit. “Je hebt hierbij vruchten nodig die bitter, zoet en zuur zijn en bovendien pectine hebben. Daaruit moet een harmonisch recept ontstaan waarin deze elementen voldoende aanwezig zijn” zegt Mart. Nadat het fruit gekookt is, wordt het uitgeperst en gezeefd. Vervolgens moet het sap weer terug de ketel in en aan de kook gebracht worden. Deze eindfase is een spel van seconden, waar Mart continue op moet letten en waarin hij zijn vakmanschap bewijst.
Die negenhonderd kilo komt niet alleen van de hoogstamboomgaard. Ze hebben namelijk ook fruitbomen die wat kleiner zijn, met alleen specifieke rassen die voor de biologische teelt gezond, sterk en tegen plagen bestendig zijn. Denk aan Topas, Santana, Nadira en Colina (dit laatst genoemde ras is zelf door hen ontwikkeld).
Puur Vandewall is het enige bedrijf in Nederland waarbij stroop op deze ambachtelijke manier wordt gemaakt. Dit wordt slechts tijdens vier maanden van het hele jaar gedaan. Ze starten in oktober en stoken tot ongeveer februari. Dit wordt dan drie á vier dagen in de week gedaan. De rest van het jaar houden ze zich bezig met het telen van groenten en fruit.
Het fruit dat niet goed genoeg is voor de consumptie wordt gebruikt voor het maken van de stroop. Het uitgeperste fruit gaat naar de varkens, of naar afnemers in de buurt, zoals bijvoorbeeld naar de schapen van Arno & Irene van Graasgraag. Zo is het cirkeltje weer rond; er is geen verspilling.
De stroop wordt vooral verkocht aan speciaalzaken, delicatessezaken, horecazaken en biologische winkels. Het meeste binnen de Benelux, maar soms ook wel eens daarbuiten. Een stagiaire van Puur Vandewall kwam namelijk tijdens een trip naar Hongkong in een klein zaakje de stroop van Mart tegen!
Naast het ambachtelijk stroopstoken, verkoopt de familie groente en fruit in hun boerderij winkel en hebben ze een bezorgroute in Maastricht en omstreken. Het fruit gaat naar winkels, bedrijven en ook wel scholen. Maar ook slagers, bakkers, bonbonmakers, likeurmakers en kaasmakers. Die gebruiken het fruit in hun producten.
Mart runt de zaak nog steeds met zijn vrouw en zijn zoon Magiel die ook al 20 jaar meewerkt. Magiel heeft door zijn vader het hele stroopstook proces tot in de puntjes kunnen leren en is van plan om het bedrijf over te nemen. Alhoewel geheel overnemen nog niet nodig is, want Mart voert met zijn achtenzeventig jaar nog steeds met passie zijn werk uit.
En op de vraag of de kleinkinderen het gaan overnemen antwoordt Mart; “ze zijn nu al erg enthousiast en dat zou wel heel erg leuk zijn natuurlijk, maar het is zeker geen verplichting”.