24 dec 2021 Écht ambachtelijk zuurdesembrood van Benoît Segonds
Wel eens het zuurdesembrood geprobeerd bij Gedeelde Weelde? Dit mooie ambachtsproduct wordt gemaakt door Benoît Segonds en zijn team. Om tot het perfecte deeg te komen gaat een heel proces verscholen achter dit pareltje uit Visé.
Op jonge leeftijd loopt Benoît Segonds tijdens zijn vakantie elke ochtend met zijn vader de heuvel van Marcillac af om zijn boerenbrood te kopen in het dorp Pont-les-Bains in de Aveyron. Op de weg terug naar huis, is hij helemaal betoverd van de lekkere geur van het brood. Hij geniet met volle teugen van deze korst en de heerlijke geur van zuurdesem. De zachte en romige kruimel maakt de dans van zintuigen compleet. Deze smaakherinnering, de indruk van luchtigheid in combinatie met de licht zure smaak van brood, zal hem nooit verlaten. Dit is de grondlegger voor zijn intense passie voor brood.
Om een brood te kunnen maken heb je natuurlijk graan nodig. Dit wordt verwerkt door de molenaars, die daar kwaliteitsmeel of -bloem van maken. Benoît werkt tegenwoordig met twee molenaars, die het biologische graan malen tot meel. “Het was toch een te groot risico om met slechts één molenaar samen te werken, omdat een molenaar erg afhankelijk is van het klimaat en de seizoenen. Bij een slecht jaar kan de kwaliteit van het graan wat minder zijn. Deze zomer is bijvoorbeeld heel vochtig en regenachtig geweest. Graan heeft juist een droog klimaat nodig en de oogst was daardoor niet de kwaliteit zoals ik dat graag zie” vertelt Benoît. “Maar door nu met twee molenaars te werken, is er minder risico en vrijwel altijd graan van topkwaliteit”.
Hij laat dit werk echt aan de molenaars over en Benoît heeft hier dan ook geen inspraak of invloed op.
Het deeg wordt vervolgens verdeeld in twee soorten: Eén met gist, wat het ‘normale’ brood wordt en eén met een zuurdesem starter. Dit wordt omgetoverd tot zuurdesembrood.
. 
Beide processen zijn arbeidsintensief. De enige machines die door Benoît en zijn team worden gebruikt zijn kneedmachines en ovens. Verder wordt alles met de hand gedaan, zoals opbollen, snijden etc. Daar zit dus echt de kwaliteit van het brood in.
In de grote productieruimte werkt een team van ongeveer tien man.
“Het zuurdesembrood voorbereiden duurt langer dan het gistbrood. Zuurdesem moet tussen de vier en vierentwintig uur fermenteren. Op deze manier zorg je ervoor dat gluten makkelijker verteerbaarder worden, maar ook komt zo de smaak van dit product tot zijn recht. Ook voor het gistbrood wordt voldoende tijd genomen om tot een kwaliteitsproduct te komen” zegt Benoît.
Benoît bewaakt de processen zelf en probeert daardoor de kwaliteit elke keer te verbeteren.
Hij is heel klein begonnen, eerst als bakker om op de markt te verkopen. Vervolgens heeft hij aan eén, toen twee, toen drie biologische winkels geleverd en inmiddels is hij uitgegroeid tot bakker van ongeveer zeventig biologische winkels (in Wallonië en drie in Nederland). Benoît heeft zelf geen fysieke winkels meer, maar is leverancier. Daarnaast is hij wel nog steeds te vinden op de biologische markten in Maastricht, Sittard en Brussel.
“De ingrediënten die ik gebruik moeten van kwaliteit zijn en dat is in mijn ogen biologisch.” Overigens maakt hij niet alleen brood maar ook patisserie: vooral croissants, chocoladebroodjes, krentenbollen en brioches.
Wil je meer weten over Benoît en zijn producten? Neem dan eens een kijkje op zijn website:
https://www.benoit-segonds.be/fr/
Of kom natuurlijk proeven in onze winkel!